炸鸡、炸串、炸薯条……吃一点能有什么危害？

说到油炸食品，很多人都知道不健康，但到底会有什么样的危害？有多大的危害？很多人说不清楚。

2021年1月，一项发表在《心脏》（Heart）杂志上的的研究，为油炸食品有害健康提供了进一步的证据。研究结果显示，食用油炸食品与心脏病、中风等严重心血管疾病，以及心血管疾病死亡和全因死亡风险升高有关。^①

Heart

在油炸食品与心血管疾病死亡和全因死亡风险之间关联方面，研究人员对6项已有研究进行了分析，共涉及754873名受试者。在平均长达9.5年的随访期间，共发生85906例死亡。

随后研究人员对以往的19项研究数据进行了分析，并收集了所有受试者的身高、体重、性别、年龄、地区等信息，以及炸鱼、炸土豆等油炸食品摄入量。此外，还统计了冠心病、中风、心力衰竭等心血管疾病的发病、死亡等情况。

在调整其它因素影响后，研究人员分析发现，相比于食用油炸食品最少的1/4受试者，食用油炸食品最多的1/4受试者，患心血管疾病的风险升高了28%。具体来看：

冠心病风险升高了22%！

中风风险升高了37%！

心力衰竭风险增加了37%！

虽然油炸食品究竟是如何影响心血管疾病发生、发展的，目前尚未完全清楚。但研究人员表示，很可能与以下几种机制有关：

1. 油炸食品通常含有大量的脂肪，导致能量摄入过量；

2. 在油炸过程中，会发生氢化反应，产生反式脂肪酸；

3. 食用油炸食品，可能会增加胆固醇氧化产物和晚期糖基化终末产物水平，而这两者均参与了体内的炎症和氧化应激反应；

4. 炸鸡和炸薯条等油炸食品，在加工过程中通常会添加大量的盐，而高盐食品也会增加心血管疾病风险。

此外，经常食用油炸食品的人，可能会喝含糖饮料，食用其他高能量快餐，进而引起肥胖、糖尿病和心血管疾病。

多个医学期刊研究都曾呼吁：

少吃油炸食品！

 

1. 英国《英国医学杂志》：增加肥胖、女性死亡风险

2014年一项来自哈佛公共卫生学院的研究，纳入了来自两个队列研究的9623名女性和6379名男性参与者，并在21421名女性中进行重复验证，发现：油炸食品摄入与肥胖相关的遗传易感性间存在交互作用。^②

同时，油炸食品摄入量的增加，会增强肥胖与基因的联系；换句话说，长期食用油炸食品会增加肥胖风险，并影响下一代。

不单如此，爱吃油炸食品还会增加女性死亡风险：纳入美国10.7万名50-79岁的绝经后女性，在超过20年的随访发现，与不食用油炸食品相比，每天至少食用一份，心血管疾病死亡率和总死亡率风险增加；与不食用炸鸡相比，每周至少吃一份，心血管疾病死亡率和总死亡率增加；

换句话说，经常食用油炸食品，会增加女性心血管疾病死亡率和总死亡率风险。

2. 美国《循环》杂志：增加急性心肌梗死风险

2019年一项研究囊括了来自52个国家的5761个病例和10646健康人的饮食结构与急性心肌梗死间的相关性。

 

 

 

如果饮食中水果和蔬菜含量较高，与急性心肌梗死患病风险呈负相关，对机体健康的保护效应最高；而如果食中油炸食品、含盐零食和肉蛋含量高，摄入量与急性心肌梗死风险激增呈正相关。^③

 

3. 美国《糖尿病护理》杂志：增加代谢综合征风险

 

2005年一项研究纳了大于30岁的412名男性和465名女性日裔巴西人，研究其营养摄入与代谢综合征之间的关系，研究发现总脂肪摄入与代谢综合征正相关，而亚油酸与患病风险呈负相关，并且强调了油炸食品与患病风险增加存在相关性。^④

吃得太油，危害全身！

油炸食品对于身体的危害除了油炸过程中产生的危害物质外，还有一个就是让我们油脂摄入超标。

根据《中国居民膳食指南(2016)》建议，我们每人每天食用烹调用油为25-30g，相当于普通的白瓷勺2~3勺左右。然而实际上，我们食用油的摄入量远高于这个推荐量！

2012年《中国居民营养与健康状况调查结果》显示，我国居民每人每天平均脂肪摄入量为80克（占总能量摄入33.1%），城乡居民人均食用油摄入量为43克，远远超过了推荐量。^⑤

2017年5月25日，在原国家卫生计生委举行的“三减”及营养宣传核心信息新闻发布会上，时任中国疾病预防控制中心副主任、现任中华预防医学会副会长梁晓峰指出：全国大约80%的家庭吃油都是超标的。现在很多年轻人点外卖，虽然在家里吃，但是还是外面加工的，另一方面带来比较大的问题是脂肪摄入太多。^⑥

1. 变得肥胖

北京协和医院孕期营养门诊 韩东梅 2017年在健康时报刊文指出，在所有食品中，油脂的单位能量都是高的，1克脂肪就能产生9千卡的能量。如果每人每天多吃进1茶匙（15克）油，一个月后体重就可能有明显的增加。^⑦

 

2. 引发三高

华中科技大学附属协和医院营养科主任蔡红琳2009年接受健康时报记者采访时指出，吃油多，摄入过多的饱和脂肪，热量高，容易导致血液里胆固醇增加，加速血管变窄，肯定不利人体健康。^⑧

 

再加上肥胖一来，过多的营养脂类、糖类滞留在体内，时间一长就容易引发高血脂、高血糖、高血压。

 

3. 伤害心脑

油脂摄入过多，除了造成肥胖外还会导致血液中脂肪酸过多。脂肪酸过剩时主要以甘油三酯形式贮存，沉积在血管里造成动脉硬化，形成血栓，引发心脑血管疾病。

 

东南大学附属中大医院神经内科柏峰博士2016年在健康时报刊文介绍，很多人喜欢吃动物内脏、烧烤等多油脂、高胆固醇的食物。再加上久坐不动，体内脂肪堆积，三高无形中飙升。这样的生活习惯，很可能导致脑梗塞、脑出血、中风等脑血管疾病，从而诱发血管性痴呆。^⑨

4. 损伤肝脏

2008年5月学术期刊《Gut》上一篇研究指出，吃油炸食品一个月，即可引起肝脏明显变化，引发人体内酶的变化类似肝炎。^⑩

 

5. 易患糖尿病

国际高级注册营养师王萍2017年在健康时报刊文指出，大量摄入多不饱和脂肪酸，在一定程度上增加患糖尿病的风险。在日常生活中，食用油是多不饱和脂肪酸及单不饱和脂肪酸的重要来源。一些快餐、零食，比如薯片、能量棒、饼干或汉堡，含量更高。^⑪

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参考资料：

①Pei Qin.et al.Fried-food consumption and risk of cardiovascular disease and all-cause mortality: a meta-analysis of observational studies.heart.2021.http://dx.doi.org/10.1136/heartjnl-2020-317883

②Fried food consumption, genetic risk, and body mass index: gene-diet interaction analysis in three US cohort studies

BMJ 2014; 348 doi: https://doi.org/10.1136/bmj.g1610 (Published 19 March 2014)

Cite this as: BMJ 2014;348:g1610

③Sun Y, Liu B, Snetselaar L G, et al. Association of fried food consumption with all cause, cardiovascular, and cancer mortality: prospective cohort study[J]. bmj, 2019, 364: k5420.

④Dietary Fat Is Associated With Metabolic Syndrome in Japanese Brazilians

Diabetes Care 2005 Jul; 28(7): 1779-1785.

https://doi.org/10.2337/diacare.28.7.1779

⑤原国家卫生计生委医改重大项目【中国居民营养与健康状况监测（2010-2012年）】

⑥2017-05-25国务院新闻办公室网站  国家卫生计生委举行“三减”及营养宣传核心信息发布会

⑦2017-09-29健康时报《孕期饮食牢记三减三健》（北京协和医院孕期营养门诊韩东梅）

⑧2009-05-14健康时报《吃油多不是发胖主因》

⑨2016-09-21健康时报网《吃得太油腻 小心痴呆找上你》

⑩2008-5 Gut Eating fast food regularly has the sameimpact on the liver as hepatitis, study finds

⑪2017-06-16 健康时报《吃油多容易变懒》（国际高级注册营养师王萍）