名厨倾情推荐17款融合菜品附（详细做法教程）

【海鲜自制豆腐】

原料：

虾仁50克，紫菜碎10克，大豆100克，葱、姜各10克。

调料：

美极上汤鸡粉10克，美极浓缩鸡汁、湿淀粉各20克，料酒、白糖、盐各5克，脆浆50克，色拉油1千克（约耗40克）。

做法：

1、将35克虾仁剁成虾蓉；泡好的大豆制成豆浆。

2、将虾蓉放入制好的豆浆中，加入盐、料酒、葱末、姜末、白糖搅匀，上蒸箱蒸8–10分钟，直至定型，取出后改刀成3厘米的豆腐坯。

3、将豆腐坯挂上脆浆，单面粘上紫菜碎，下入烧至六成热的油中，浸炸至金黄色，出锅装盘，用剩余焯熟的虾仁点缀。

4、将美极上汤鸡粉、美极浓缩鸡汁、湿淀粉调制成芡汁，淋在豆腐上即可上桌。

【牛油香草焗虾皇】

原料：

特大海虾1只，干葱蓉、葱末、蒜蓉各2克，新鲜香草5克。

调料：

美极浓缩鸡汁、美极鲜鸡粉各2克，清鸡汤、黄油各20克，湿淀粉5克。

做法：

1、将海虾自然化冻，在其背部开刀，取出沙线，放入锅中，用烧化的黄油10克煎至两面呈金黄色。

2、另起锅，放入剩余的黄油，下入葱末、蒜蓉、干葱蓉爆香，加入清鸡汤和剩余调料调味，放入大虾，加入香草碎烧至入味，勾芡，装盘即可。

【汉宫捞汁红鱼肚】

原料：

红鱼肚350克（舟山红鱼的鱼肚，小且薄，不需油发，只需温水泡发一夜即可），姜、小米椒各10克，葱30克。

调料：

酸辣腌汁（盐10克，美极上汤鸡粉、白糖、芝麻油各3克，野山椒300克，白醋100克，美极鲜辣汁30克）

B料（鲜椒、韭菜末各3克，芝麻油2克）。

做法：

1、将发好的红鱼肚入75℃的水中焯制（温度高了鱼肚质地发软，反之则硬），洗净后片成薄片，用酸辣腌汁、姜、葱腌制2小时，直至鱼肚入味。

2、取深点的器皿，放入腌好的红鱼肚，如图摆放整齐，再浇入酸辣腌汁100克，淋上芝麻油、小米椒，放B料点缀即可。

【脆鲍菇配葱香土鸡】

原料：

杏鲍菇50克，秦岭山区散养土鸡肉（肉质紧实，香味足）150克，北京香葱20克。

调料：

A料（美极浓缩鸡汁、美极鲜鸡粉各5克，鸡油、精炼油各10克，干贝、大蒜、葱节、姜片各20克，南姜、小茴香、陈皮、桂皮、香叶各3克）

美极鲜辣汁8克，美极鲜味汁、鲜花椒各5克，美极鲜鸡粉1克，花椒油3克，色拉油1千克（约耗40克），西北卤水800克。

做法：

1、将杏鲍菇洗净后切薄片，用五成热的油炸至酥脆，捞出控油。

2、秦岭土鸡肉用加入A料的卤水卤制入味，自然放凉。

3、将香葱剁成末加入剩余调料（鲜花椒除外）制成酱料，将卤好的土鸡切成条，用自制的酱料拌匀，摆入盘中，放上鲜花椒即可。

西北卤水：

将葱、姜各100克炸至金黄色，下入干黄豆酱300克，八角、草果皮各15克，桂皮、白豆蔻各10克，香叶、芹菜子各20克，小茴香、花椒各5克，干姜、美极鲜辣汁、白酒各30克，母丁香3克，罗汉果半只，盐40克，生抽120克，美极鲜味汁90克，白糖10克、美极鲜鸡粉45克，用二汤8千克熬至浓香即可。

【酥皮藕角】

原料：

莲藕200克，猪肉蓉100克，韭菜末150克，蒜蓉20克，青椒米、红椒米、圆葱米各5克，葱花2克，脆皮糊50克。

调料：

盐2克，鸡粉3克，椒盐3克，色拉油500克。

做法：

1、莲藕去皮，切0.4厘米厚的夹刀片。

2、猪肉蓉加韭菜末拌匀，加盐、鸡粉调味腌制；切好的藕夹中酿入猪肉馅，挂脆皮糊。

3、锅内入色拉油，烧至七成热时下入藕夹，炸至金黄色，捞出控油。

4、锅留底油烧热，下青椒米、红椒米、圆葱米爆香，下炸好的藕夹，放椒盐、蒜蓉翻炒均匀，出锅，一切为四，装盘，锅内小料撒上面，撒葱花即可。

脆皮糊：

将生粉80克、淀粉160克、面粉120克、泡打粉15克、吉士粉20克加色拉油、水各200克拌匀。

【秋耳熘萝卜丸子】

原料：

红皮萝卜200克，发好的水晶粉、手切五花肉馅各100克，发好的秋耳120克，葱末、姜末、蒜末各5克，花瓣1克。

调料：

A料（盐、芝麻油各6克，王守义十三香粉、花椒粉各3克，葱姜水50克，鸡粉10克）

B料（盐、胡椒粉各2克，美极鲜味汁、香醋各3克，白糖1克）

湿淀粉5克。地瓜粉150克，色拉油1千克（约耗80克），

做法：

1、红皮萝卜洗净，剁成粒，加入剁碎的水晶粉、五花肉馅、地瓜粉、A料调匀；秋耳焯水。

2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入挤好的、直径为3厘米的萝卜丸子，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

3、锅内留底油，烧至七成热时，放入葱末、姜末、蒜末爆香，下入秋耳，煸炒出香，放入清水100克、B料，大火加热1分钟，用湿淀粉勾芡，放入萝卜丸子翻拌均匀，出锅装盘，用花瓣点缀。

【淮河第一鲜】

原料：

白萝卜丝300克，刀板香（徽式腌咸肉）250克，河蚌肉200克，油菜50克，葱花5克。

调料：

A料（葱、姜各15克，花雕酒30克，白胡椒粒3克，盐5克）

B料（葱、姜各10克）

熟猪油30克，大豆油20克，姜片、鸡粉、鸡汁各10克，高汤400克，盐5克。

做法：

1、白萝卜丝洗净，用清水略微浸泡，捞出大火焯水，控干水份后放入容器内垫底。

2、刀板香洗净，放入盘中，下入B料，上笼大火蒸熟，取出切成5×3×0.3厘米的薄片。

3、河蚌肉洗净，放入高压锅内，倒入清水500克，下入A料，大火烧开后改用小火压制5分钟，快速散气后将河蚌肉捞出，切成薄片。

4、锅内放入熟猪油和大豆油，烧至五成热时放入姜片爆香，下入刀板香，中火煸炒出香味，倒入高汤和河蚌肉，用剩余的调料调味，汤汁烧开后出锅，倒入垫有白萝卜丝的容器内，撒入葱花，用焯水后的油菜点缀，上桌后点燃容器下的酒精，加热食用。

【莳萝香脆鳕鱼块】

原料：

进口银鳕鱼400克，鲜牛奶100克，鲜莳萝草碎10克，

调料：

腌料（香菜、胡萝卜、芹菜、干葱、蒜子各20克）

盐3克、佛手味精2克、鸡粉5克、胡椒粉4克、白糖2克，姜酒10克，矿泉水300克，

做法：

1、将银鳕鱼改刀成5厘米见方、厚度1.5厘米的块，用腌料加入矿泉水打成杂菜水，倒入鲜牛奶、姜酒、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、糖和鲜莳萝草碎腌制45分钟。

2、把腌好的银鳕鱼用干净毛巾吸干汁水，裹匀脆皮糊备用。

3、锅上火，将色拉油烧至四五成热，将银鳕鱼逐次放入锅中，炸至皮脆金黄时，控油捞出，放入装饰好的盘中即可。

制作关键：

1、脆皮糊中放入适量的干莳萝草粉，炸制银鳕鱼时油温不要过高，否则会影响银鳕鱼口感和色泽。

2、姜酒一般是当天晚上泡制，第二天使用，可保存两天。

干莳萝草粉：

先将鲜莳萝草飞水，用毛巾吸干水分，放入低温烘干机，调制40℃烘干，取出粉末即可。

脆皮糊：

生粉50克，面粉75克，淀粉、矿泉水各100克，橄榄油45克，蛋清1个，泡打粉5克，调匀即可。

【萝卜丝鱿鱼仔烧河虾】

原料：

萝卜300克，鱿鱼仔200克，河虾100克，姜丝10克，葱节5克。

调料：

鸡汁、盐各5克，胡椒粉2克，高汤150克，鸡油20克。

做法：

1、萝卜切成细丝；虾用2克盐腌制10分钟。

2、锅内放鸡油烧热，下入姜丝、葱节、萝卜丝爆香，再倒入高汤、河虾、鱿鱼仔、盐、鸡汁、浓汤、胡椒粉调味，烧开即可。

关键：

此菜是款地道土菜，原料搭配合理，鱿鱼仔一定要提前用姜、葱腌制祛除腥味，烧制时不要投放太早，以免肉质变老。

【冲浪三宝】

原料：

A料（木耳丝10克，葱花、香菜末各5克，发好的裙带菜20克）

2头夏夷贝1.5只（6片），7头活鲍鱼2只，活海参1只。

调料：

文蛤汤150克。

做法：

1、将夏夷贝洗净，去边，取净肉，一个贝片三片。

2、鲍鱼去黑衣，一个鲍片5片。

3、海参宰杀制净，用高压锅压制8–10分钟，取出片6片。

4、将A料洗净，与步骤“1”中的原料一起放在盛器中，将热好的文蛤汤倒入保暖壶中。与盛器中的食材一起上桌，当着客人的面浇入文蛤汤，冲烫成熟即可食用。

文蛤汤：

将文蛤1千克洗净泥沙，净锅上火，下入清水5千克，烧开后下入文蛤、味精10克、胡椒粉5克，中火煮2-3小时，下入冰糖20克，胡椒粉5克，加入白醋100克，关火调匀，过滤，倒入保暖壶。

关键：

鲍鱼和海参都是切片后入菜，而且是越薄越好。

【家常豆豉蒸湖虾】

原料：

兴凯湖湖虾400克，香葱米、蒜蓉、红椒米各3克，自制窝窝头12个。

调料：

豆豉15克，蚝油、味精3克，生粉5克，色拉油1500克(约耗30克)。

做法：

1、将湖虾洗净，沥干水分，下入八成热的油温中炸至金黄色捞出，与豆豉、蚝油、生粉、味精搅拌均匀，盛入器皿中，上笼蒸至5分钟。

2、湖虾出锅后放入蒜蓉，淋油，放香葱米、红椒米点缀，围上蒸好的窝窝头即可。

自制窝窝头：

将玉米面500克，面米100克，水250克，白糖50克，泡打粉10克和匀，成形后入饧箱，发酵15分钟后入蒸柜，蒸15分钟即可。

【敲扁小土豆】

原料：

小土豆400克，青椒粒、红椒粒、圆葱粒各4克。

调料：

椒盐5克，生粉20克，色拉油1000克，

做法：

1、小土豆洗净，入锅内煮熟，捞出，去皮，用刀拍扁，拍生粉。

2、锅内入色拉油烧至五成热，下小土豆炸至金黄色。

3、锅留底油烧热，下土豆，撒椒盐、青椒粒、红椒粒、圆葱粒翻炒均匀，出锅装盘即可。

关键：

小土豆不能煮太软。

【渔家炖茄子】

原料：

绿茄子750克，白蚬子500克，虾干10克。

调料：

鸡粉2克，姜片、盐各3克，色拉油40克，老汤200克，蚬子汤300克。

做法：

1、茄子去皮，掰成条状；白蚬子煮熟，取肉留汁。

2、净锅上火，下入色拉油，爆香姜片、虾干，下茄子，稍煸，加入老汤和蚬子汤，加盐、鸡粉调味，炖至入味，下白蚬肉，收浓汤汁，装盘。

蚬子汤：

同文蛤汤的做法（见上面冲浪三宝），只是把文蛤换成了蚬子。

【香煎糯米肠】

原料：

猪大肠1根，糯米200克，薏米50克，枸杞20克，蛋液200克，葱花2克。

调料：

盐4克，酱油3克，色拉油20克。

做法：

1、猪大肠用清水浸润，用盐在上面捋一遍，放在粗糙的石板上仔细搓洗，再用刷子轻轻刷，直到干净。

2、将糯米、薏米放在清水中，加盐、酱油拌匀，泡制2小时。

3、肠的一端用细线系住，另一端用打气筒充气使肠体膨胀。

4、用筷子将肠口撑开，灌入泡好拌匀的糯米、薏米、枸杞，边灌边用筷子轻轻捣，至肠体八分满，用线扎口。

5、将糯米肠放入锅内，加清水没过，用文火加热，直到沸腾，关火焖半小时，取出晾凉切0.5厘米厚的片。

6、锅内入色拉油烧热，下切好的糯米肠150克煎至两面金黄色，倒入打散的蛋液煎至定形，翻过来继续煎至成熟，出锅，撒葱花即可。

关键：

1、猪大肠一定要反复揉搓，尽量祛掉异味。

2、灌肠时，要灌八分满，不然肠在煮制的过程中，糯米膨胀容易造成爆裂。

3、煮香肠时水烧开后，小火焖半小时口感更好；白水煮制体现原味。

4、煎制糯米肠一定要两面都煎至金黄色，如果不容易翻锅，可以先倒在漏勺上再翻过来煎制。

【创新养生锅包肉】

原料：

猪里脊肉400克。

调料：

A料（苹果醋100克，白糖150克，蜂蜜、橙汁各50克）

小料（葱丝、姜丝、蒜片各5克）

色拉油1千克（约耗50克），湿淀粉50克。盐6克，橄榄油10克。

做法：

1、猪里脊肉切成厚薄均匀的12片，加入盐腌制10分钟，裹匀湿淀粉，入烧至六成热的色拉油中小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

2、锅内放入橄榄油，烧至五成热时，放入小料爆香，下入A料，小火炒至白糖融化，放入肉片，翻炒均匀，出锅装盘。

【康巴烤肉】

原料：

培根300克，孜然薯片100克，干辣椒面10克、孜然粒、青、红美人椒各5克，

调料：

椒盐3克，鸡粉1克，芝麻油3克，色拉油500克，

做法：

1、培根切3厘米长的段，焯水待用。

2、锅内入色拉油，烧至五成热时，下入培根滑油，捞出。

3、锅留底油烧热，下干辣椒面、孜然粒炝锅炒出香味，倒入培根翻炒，撒椒盐、鸡粉，下青、红美人椒、孜然（或原味）薯片轻轻炒匀，淋芝麻油，起锅装盘即可。

【金沙肉排配海蜇】

原料：

腩排300克，海蜇50克，蒜蓉2克，青红椒丝各3克。

调料：

盐5克，色拉油1500克（约耗50克），辣椒油6克，糯米粉50克，蒜汁20克，鸡粉2克，糖3克。

做法：

1、将腩排斜刀打成3厘米厚的片，加入蒜汁、盐2克，腌至完全吸收水份，加入糯米粉。

2、海蜇汆水后吸干水份，加入蒜蓉、红椒丝、青椒丝、鸡粉、辣椒油、盐3克凉拌，倒扣在玻璃杯中装盘。

3、猛火烧锅下油，将腌好的腩排放入160℃色拉油中炸至金黄色，切成4厘米长、2厘米宽的斜刀块，装盘即可。